Mindenkinek van gasztroidentitása

Református családból származik, lelkész felmenőkkel. Nem okozott gondot a családban, hogy ön nem folytatta ezt a családi hagyományt?

Nem, sőt, édesapám beszélt le róla. Ő és édesanyám is lelkész, nagyapám is az volt, a bátyám, a nagybátyám és a keresztapám is lelkészek. Engem is foglalkoztatott az a gondolat, hogy lelkipásztor legyek, vallástanból is érettségiztem a debreceni refiben (a Debreceni Református Kollégium Gimnáziumában – a szerk). Horsai Ede tanár úr keze alatt tanultam, nagyon hálás vagyok, mert sok alapvető igazságot tanultam meg tőle az életről. Édesapám azt mondta, nem biztos, hogy a habitusom miatt, a lelkészség nekem való. A véleményemnek eléggé vehemensen szoktam hangot adni, ez a konyhában működik, a szószéken kevésbé.

Ha már reformátusság, séfként is Debrecenből indult, a város csúcsétterméből.

Négyen vagyunk testvérek, négy fiú, így a házimunka mindig meg volt osztva közöttünk. Nekem maradt a főzés, amit én örömmel csináltam, mert szerettem a hasam, ma is szeretek enni. Nem is akartam gimnáziumba menni, gondoltam, hogy szakácsnak tanulok. A szüleim azt mondták, hogy előbb érettségizzek le, utána lehetek szakács. A vendéglátás mindig is vonzott. Mi nagyon ritkán jártunk vendégségbe, leginkább hozzánk jöttek ünnepelni. Ilyenkor anyukám főzött, én segítettem, amit nagyon élveztem. Különösen azt, hogy valamit készítünk, aztán jönnek öten-hatan-heten, megeszik és megdicsérik az ételt. Ez a kedvező visszacsatolás megmaradt bennem. Most is hozzánk jönnek a szomszédok, együtt főzünk, mert szívesebben vagyok vendéglátó, mint vendég.

A gimnáziumi érettségi után kétéves szakképzésre mentem, a gyakorlatot a debreceni Aranybika szállóban kezdtem. Majd jött a kalandozások kora: Hajdúszoboszló, Tállya, Eger. Tokaj-hegyalján találkoztam egy szakmailag is felkészült séffel, ő indította el bennem az érdeklődést a magasabb gasztronómia iránt. Onnan mentem ki Írországba. Pontosan akkor kezdődött a gazdasági világválság, így ahogy mentem, azzal a lendülettel jöttem is haza, a debreceni IKON-ban kötöttem ki.

„A világ legegyszerűbb dolga a főzés, ha merünk játszani” – nyilatkozta egyszer Sárközy Ákos Michelin-csillagos séf. Én azért szeretek főzőcskézni, mert kikapcsol, de még szakács sem vagyok. Egy picit tegyük tisztába, hogy mitől több a séf, mint a szakács!

A séf a szakácsranglétra csúcsa, ő irányítja az egész konyhát. A kisegítő személyzet, a tanulók oktatása, az emberek beosztása, az étlap megírása, kommunikáció a vendégekkel – szerteágazó és összetett feladat a séfé. Az édesapám püspök volt tizennyolc éven keresztül, előtte esperes, a vezetést, az emberekkel való bánásmódot, kommunikációt akarva-akaratlanul is láttam, magamba szívtam. Élvezem az irányítást, még a könyvelést sem vetem meg, persze főzni szeretek a legjobban.

Más főzni egy hotelben, mint egy magyar kistelepülésen, itt külföldiek is megfordulnak.

Van olyan nap, amikor van kétszáz fős esküvőm, hatvanfős vacsorám, a különteremben ötvenfős rendezvényem, és még ki is kell települnünk egy külső fogadásra. Ezt összeegyeztetni munkatársakkal időben, alapanyagban sokkal nagyobb feladat, mint hogy az embernek van egy étterme. Nagyon fontos kapcsolatot teremteni a vendéggel, de ez itt más, mint egy Michelin-csillagos étteremben beszélgetni. Nem is a létszám a lényeg, hanem hogy tudunk-e hitelesek lenni, bizalmat ébreszteni az emberekben. Nagyon sokszor kijövök a vacsoráztatás idején, megkérdezem, hogy ízlik-e az étel. A szilveszteri vacsoránál séfként én szeletelem a malacsültet, és közben beszélgetünk, így van ez a tematikus vacsoráknál és a borvacsoráknál is.

Melyik ételt hozza a családból?

Minden embernek van gasztroidentitása, amit gyerekkorából hoz magával. Anyukám karácsonykor megsüti az angol pulykát, az ő magyarosított változatával: a hús mellé besameles zöldborsóköretet kínál. Itt is feltettem egyszer karácsonykor az étlapra, nagyon szerették a vendégek. De mondhatnám a nagymamám paprikás csirkéjét. A nagyi Heves megyében, Átányban élt, vasárnaponként a tyúkot hajnali ötkor levágta, és délben volt belőle húsleves házi tésztával. Az is előfordul, hogy egy étel rossz emlékként marad meg az emberben, például a tökfőzelék, a vadas marha vagy a töltött paprika, ha valaki azzal a menzán találkozott először, később nehezen kóstolja meg. Mióta saját konyhát viszek, a nyári étlapon mindig van modernizált tökfőzelék, amelyhez halat kínálunk. Az íze olyan, mint a klasszikus kapros-tejfeles tökfőzeléké, de a tök mindig roppan még kicsit, a sűrítés saját anyaggal történik, és aki megkóstolja, azt mondja, hogy „ez nem az a tökfőzelék, amit én nem szeretek”.

Alapfűszerek: só, bors, paprika. Mivel folytatná a sort, ami feltétlenül legyen ott minden konyhában?

Amikor Sopronba jöttem, az első dolgom volt a konyhából kidobni a vegetát, mert nem kell. Minden háziasszonynak ajánlom, hogy legyen otthon egy kis fűszerkertje, akár csak egy dézsába vagy cserépbe ültessen majorannát, kakukkfüvet, rozmaringot, lestyánt, fontos fűszer a kömény, a babérlevél, a szerecsendió. Itt már soha nem készülhet el úgy húsleves, hogy nincs benne friss lestyán. A keleti fűszereket is nagyon szeretem, a koriandert, a csillagánizst, a lime-levelet, nyáron pedig tele a kert bazsalikommal.

Olaj, zsír vagy vaj?

Attól függ, mit főzünk, sütünk. Bizonyos dolgokat szeretek olajban sütni. A magyaros ételekhez, például a paprikás csirkéhez, sertészsírt használok, amiből mindig van házi, édesapámék minden évben vágnak disznót, és azt szétosztják a négy fiú között. Ami vajat igényel, azt azzal készítem. Az Indiából származó ghít mindenkinek ajánlom, a tisztított vajban sült rántott hús frenetikusan finom. Nem hiszek abban, hogy csak ez vagy az egészséges, mert amióta én a szakmában vagyok, körülbelül négyfajta zsiradékról hallottam, hogy csak az egészséges.

Gyerekkoromban édesapám mindig azt mondta, hogy „a ti anyátok a semmiből is tud várat építeni”. Minden háztartásban többnyire van hagyma, krumpli, sárgarépa és mondjuk tojás. Hogy lehet ezt úgy újragondolni, hogy a gyerek is megegye?

Én inkább azt szoktam mondani, hogy jó minőségű kevés alapanyagból könnyű jó ételt készíteni. Gyakorló családapaként az a tapasztalatom, hogy nálunk a krémleves visz mindent: répakrémleves, brokkolikrémleves. A krumplileves, amely fehér színű, nem biztos, hogy tetszik a gyereknek, de pirospaprikával, kurkumával meg lehet színezni, reszelünk bele sajtot, már kész is a sajtkrémleves. A feleségem szokott trükközni, a cukkinit belesüti a fasírtba, hogy egyen zöldséget is a gyerek. De ami nem ízlik, azt nem kell megenni.

Erről eszembe jut egy aranyos történet. A kislányom szinte éttermi konyhákban nőtt fel. Amikor elkerült bölcsődébe Miskolcon, két nap után várt az intézmény vezetője az ajtóban: „Apuka, beszélhetnénk?” – kérdezte. Felkészültem a legrosszabbra: a gyerek megharapott valakit, összetört valamit. A hölgy megkérdezte tőlem, hogy mi a foglalkozásom. Mondom: „Van egy új étterem a Görgey utcában, annak én vagyok a séfje.” Erre ő: „Mindent értek.” Kivitték a dadus nénik a céklafőzeléket ebédre, a kislányom belekóstolt, majd betolta a tányért az asztal közepére, ránézett a dadus nénire, és közölte: „Ezt most vidd vissza a fiúknak a konyhába, és mondd meg, hogy főzzenek valami mást!”

Mivel tud kikapcsolódni egy szakács?

Főzök. Sütni nem szeretek, az sokkal precízebb műfaj. De van a terápiás kenyérsütésem, az kikapcsol. Szoktam otthon kovászos kenyeret sütni, a magam módszerével: két napig kovászetetés, előkészítés, éjszaka dagasztok, csapkodom a pulthoz, megformázom, egész este pihen a hűtőben, másnap megsütöm, és két óra alatt elhordják a gyerekek.

Sopron a hűség városa. Marad hűséges az étteremhez?

Hosszú és rögös utat jártunk be, hogy ide eljussunk. Tanulókoromban amikor mások bulizni jártak, én könyvet olvastam; amikor azt mondta a főnök, hogy versenyre készülnek, és ha akarok, maradjak segíteni, nyilván ingyen és bérmentve, maradtam.

Édesapámnak volt egy nagyon jó példázata: kívülről úgy látszik, hogy bizonyos emberek a vízen járnak. Olyan, mintha a tó felszínén sétálnál, holott nem, mert te azokon a cölöpökön lépkedsz, amiket az Isten elhelyez neked.

Amikor ott kellett hagynunk Írországot, nem esett jól, de abból jött a következő lépés, majd az újabb lépésből a rá következő, és eljutottunk a legjobb éttermekig. Mondhatjuk azt, hogy ez a szerencse, de én abban hiszek, hogy minden embernek Isten veri le a cölöpöket, aztán hogy rálép-e az ember vagy sem, az már az ő döntése. Ha rálép, akkor a vízen jár, ha nem lép rá, akkor elsüllyed. Ezt folyamatosan látom az életemben. Most, a Covid-időszak alatt is sok ismerősöm vesztette el a munkáját, hagyta ott a szakmát. Azt nem mondom, hogy mi itt nem éreztük meg, de senkinek nem volt veszélyben a munkahelye. Akadtak nehézségeink, én is voltam kertész, pucoltam a virágágyást, ültettem bele fűszereket, festettem szobát, de túléltük, és itt vagyunk.

Végül is nem bánta meg, hogy nem lett lelkész?

Nem. Horsai tanár úr mondta egyszer, hogy sokan csak úgy tudnak Istennel közösséget vállalni, ha elmennek lelkésznek. És így aztán van sok jó és kevésbé jó lelkészünk. Nem mindenkinek való. Gyerekként én láttam ennek az összes szépségét és árnyoldalát. Az olyan munka, amit nem lehet abbahagyni. Ott nincs munkaidő, mert ha jön a gyászoló, aki beszélgetni szeretne, hogy miért ment el a 16 éves fia, akkor ott feladat van. A lelkész nem teheti meg, hogy bezárja a parókiát, és azzal a problémát is bezárta. Én nem viszem haza a két kiló bélszínt, hogy még otthon is szeletelgessem. Ezt is meg kellett tanulni, mert a vendéglátás is stresszes, de azt én kezelem a magam habitusával, és annak a történetnek ott este vége, beülök az autóba, szól a zene, és mire hazaértem, megnyugszom.